Pošto sam veliki ljubitelj kiselog-dizanog testa, često delim recepte za ista pa dobijam i pitanja: "Koja se vrsta brašna za šta koristi? I kada da se upotrebi meko, a kad oštro brašno?"
Bilo da ste početnik u kuhinji ili pak neko ko dugo priprema poslastice, to vam se može nametnuti kao pitanje u jednom momentu.
Postoje i oni koji ne razbijaju glavu previše sa tim pitanjem i misle da to nema veze. Ali: "O da!" I te kako ima..

Da li ste čuli nekad od mama i baka: "Nisu mi uspeli kolači.. Ma ne valja brašno!"
Iako je mešenje testa, pogotovo hleba vrlo kompleksna stvar i proces i nauka za sebe, mi često u našim kuhinjama mesimo razna testa, ponekad i svakodnevno.
Bilo da su u pitanju mekike, pancerote, testa za picu ili kolači.

Ima i onih koji će reći da sve to može da se kupi i gotovo, ali složićete se da je domaće ipak ono pravo pogotovo kad savladamo temu i kad napravimo da uspe po našem ukusu.

Postoje različita brašna. Najzastupljenija su brašna od pšenice. Zrno pšenice sastoji se od opne, središnjeg dela i klice. Belo brašno (ono koje mi najviše kod nas koristimo) se dobija mlevenjem središnjeg dela koje se uglavnom sastoji od skroba i proteina, dok brašno celovitih žitarica uključuju i opnu koja sadrže najviše hranljivih materija i to su već integralna brašna.

Na tržištu se nalaze bela brašna Tip 400, Tip 500, Tip 550, Tip 700, Tip 850 kao i crno brašno Tip 1100 i Tip 1600.
Sad ću pisati o belom brašnu Tip 400 i Tip 500 zato što je to ono što najviše i najčešće koristimo u svakodnevnoj upotrebi.
Brašno tip 400 postoji oštro i glatko (meko). Oštro brašno ima nešto jaču granulaciju i žućkastiju boju od mekog brašna koje je za nijansu belje.

Pa da pređemo konkretno na stvar kada se koja vrsta brašna upotrebljava:

- Brašno Tip 400 oštro se koristi za fina peciva, kolače, biskvitno testo, torte, pite, uštipke, njoke, palačinke i poslastice u koje ide prašak za pecivo.

- Brašno Tip 400 glatko (meko) se koristi za krofne, mekike, pancerote, kiflice odnosno za ono testo u koje ide kvasac.

- Brašno Tip 500 se  koristi za poslastice od fermentisanog testa, pice, štrudle, hleb, kao i za pripremanje domaće testenine i sličnih proizvoda. Ove vrste proizvoda se odlikuju malo grubljom strukturom testa. 

Iako je razlika minimalna, ipak je potrebno koristiti određenu vrstu brašna da bi rezultat bio zadovoljavajuć. Naravno da će vam služiti i bilo koje brašno da imate u datom trenutku i direktnih strogih pravila nema ali npr. ukoliko pravite biskvit za tortu sa mekim brašnom može vam se desiti da biskvit ne bude toliko suv kao kada bi pravili sa oštrim brašnom ali takođe može se desiti da bisvit spadne. Stvar je ukusa i umeća ali i izbora šta više volite.

Takođe ako niste sigurni koja se vrsta brašna za koje testo koristi, siguran izbor bi moglo biti i mešanje ova dva brašna u različitim odnosima za postizanje perfektnog rezultata.  Ja sam imala situaciju sa medenjacima da su se prilikom pečenja stalno nešto skupljali i krivili i nikako mi nije bilo jasno šta se to dešava sa testom. Onda sam mešala oštro i meko brašno i medenjaci su bili bukvalno one dimenzije kakvi budu i kad ih izvadim modlom. Ja sam moje znanje platila desetinama bačenih medenjaka ali zato sad vama pišem da znate da ukoliko vam se tako nešto dešava možete izbeći eventualne neprijatnosti.